作者简介：冯颖，医学博士，副主任医师，硕士生导师;复旦大学附属华东医院 营养科 副主任;中国老年保健医学会 老年膳食健康分会 副主委;中国抗癌协会 肿瘤营养专委会 膳食营养学组 副组长;上海药膳协会 副理事长;上海市临床营养质控中心 专委会 委员;研究方向：营养与代谢、常见慢性病的营养防治、营养健康促进。

蜂蜜以其甜蜜而独特的风味征服了古今中外无数人的味蕾，在甜味很珍贵的古代，蜂蜜是大自然赐予人类的甜蜜礼物。蜂蜜也是一种古老的药物，在许多古籍中都有叙述，最早于公元前2000年的苏美尔文字，就有关于蜂蜜药用价值的书面记述;我国最早的一部本草著作《神农本草经》，不仅明确界定了食物与药物的分化，还将365种药物分为上、中、下三品：上药为君，主养命以应天，无毒，多服、久服不伤人，蜂蜜就在120种上品之列。

蜂蜜，性平味甘;归肺、脾、大肠经;具有清热、补中、润燥、止痛、解毒之功效;常作引药，可调和诸药，提高药效;众多中医古籍有详细记载;收录在我国最早公布“既是食品又是药品”的中药名单中，是常用的药食两用食材，可冲饮、调味、外敷或涂抹。

蜂蜜的成分，因蜂种、蜜源、环境等不同而差异甚大。单就营养来说，果糖和葡萄糖最为重要，两者含量合计约70%，是我国蜂蜜质量《GH/T 18796-2012》及其食品安全国家标准《GB 14963-2011》关注的主要理化指标(果糖和葡萄糖含量≥ 60%);蔗糖、糊精、蛋白质、矿物质(钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰、钾、钠、硒等)、维生素(C、B1、B2、烟酸、叶酸等)、蜡质、天然香料、色素、有机酸(柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等)、酶(淀粉酶、氧化酶、还原酶、转化酶、过氧化酶等)，以及乙酰胆碱等，则与蜂蜜的品种、质量、成熟度，乃至效用密切相关。

蜂蜜除了好吃之外，还有一个特别的功效，那就是抗菌止咳，在许多国家，蜂蜜是众所周知的治疗上呼吸道感染(upper respiratory tract infections，URTIs)症状的基础疗法之一。发表在BMJ Evidence-based Medicine的系统综述研究表明：蜂蜜可改善URTI症状，在咳嗽频率和咳嗽严重程度方面有最有力的证据，而中度证据支持其优于其他URTIs症状的常规治疗，且大多数证据来自于儿童研究。2018年英国国家卫生与临床优化研究所(NICE)发布指南，针对咳嗽治疗提出了权威的解决办法，即首选蜂蜜和非处方药物，适用于一岁以上人群，包括上呼吸感染或急性支气管相关的急性咳嗽。世界卫生组织(WHO)和美国儿科学会(AAP)也在儿童咳嗽应对指南里推荐使用蜂蜜止咳，因蜂蜜能像一层衣服一样包裹住咽喉处的粘膜，缓解炎症，同时会刺激腺体分泌更多的唾液，从而减缓咳嗽频率和强度。为何蜂蜜能有如此特殊的效果，那就要从其特有的抗菌活性说起了。

表1 部分蜂蜜的营养成分表

蜂蜜一般都具有抗菌活性，这与其本身的高渗透性、较强的酸度及普遍含有的过氧化物等有关。蜂蜜是一种饱和或过饱和的糖溶液，其水分活性(water activity，Aw)较低，如天然成熟蜂蜜的Aw值(0.63)低于几乎所有细菌生长繁殖所需的Aw(0.9~0.98)。天然蜂蜜呈酸性，PH值(3.2~4.5)低于大多数病原菌生长繁殖的适宜PH值(7.2~7.4)。过氧化氢，源于蜂蜜中的葡萄糖氧化，其分解产生的活性氧，可直接杀灭真菌、细菌、病毒等微生物。此外，蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质，其蜜汁中常含有来自植物的杀菌物质，如槲皮素、木犀草素、芹菜素等黄酮类化合物。

被喻为新西兰的“国宝”的麦卢卡蜂蜜，是世界上第一款“医用级蜂蜜”(FDA，2007)，缘于其独有的不依赖于过氧化物的非过氧化抗菌活性(non-peroxide antibacterial activity，NPA)，是采集新西兰特有的一种红茶树Manuka(Leptospermum scoparium)花蜜酿造而成的，该抗菌活性的物质基础，最早(1991)被命名为麦卢卡独有因子(unique Manuka factor，UMF)，后续(2008)发现蜂蜜中甲基乙二醛(methylglyoxal，MGO)含量与NPA高度相关;故目前市售的麦卢卡蜂蜜包装上，常可见UMF和MGO两种Manuka蜂蜜抗菌活性的标示，并根据抗菌活性的高低进行质量评价和分级。通常，经NPA检测评级后，可标示为“UMF5+”、“UMF10+”、“UMF15+”等不同级别，数字越大、级别越高，则抗菌活性越强;也可标示为MGO含量，Manuka蜂蜜一般为20~800mg/kg，远高于普通蜂蜜(<10 mg/kg)，由于MGO值多由二羟基丙酮(Dihydroxyacetone，DHA)的检测值推算，新鲜的Manuka蜂蜜随着储存时间的延长、或通过加热、加压处理，其中的DHA可逐步转化为MGO，最终达到DHA与MGO的比例约为2:1。

由此可见，评价麦卢卡蜂蜜的两个关键性质量指标NPA和MGO，都存在一些问题。前者，采用微生物方法检测的操作较为繁琐，结果变异较大且物质基础不明确;后者，DHA转化为MGO的反应可随加热或加压处理而增强，相应提升了MGO的含量及抗菌活性;都使得麦卢卡蜂蜜的质量评价变得不那么稳定。

国际蜂蜜法典标准(CODEX STAN 12-1981)，于1981年在国际食品法典委员会(CAC)通过，并于1987年和2001年再次修订，其衡量蜂蜜品质的指标，还包括淀粉酶活性和羟甲基糠醛(5-hydromethyl-2-furaldehyde，HMF)限量值的强制性指标，以及单花蜂蜜花粉含量(>50%)最低要求等，适用于所有国家。未加工的新鲜蜂蜜中，HMF含量几乎不存在或很低(10~15mg/kg);当蜂蜜经加热处理和混合时，淀粉酶被灭活且产生HMF，储存期也可发生类似变化;国内外标准都规定HMF的含量应<40mg/kg。新鲜纯正的蜂蜜中HMF含量越低越好，同时花粉含量和活性保留的越多，蜂蜜功效亦越高。

应对URTIs相关的症状改善，推荐大家在做好防护、加强营养、增进体质的同时，不妨选择一款适宜的蜂蜜产品。例如，有百年历史的新西兰麦卢卡蜂蜜品牌Airborne(创立于1910年)，其生产及产品的品控，始终严格依照国际食品法典要求，加上其独家的专利技术，全线产品的HMF值控制在8.72以内，花粉含量保持在50%以上，最大程度保留了纯天然麦卢卡蜂蜜的营养成分。

表2 市售麦卢卡蜂蜜HMF(5-5-羟甲基糠醛)实测数据 来自：华测实验室

参考文献：

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